Die Esskultur

Eine kurze Geschichte der Esskultur

Essen gehört wie Trinken oder Schlafen zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Ging es dem frühgeschichtlichen Jäger und Sammler zunächst einfach nur darum, durch Nahrungsaufnahme zu überleben, merkte er bald, dass Speisen durch besondere Zubereitung an Geschmack gewannen. Man lernt den Umgang mit Kräutern und Gewürzen. Am Anfang waren er natürlich jeweils nur einheimische Beigaben, die das erlegt Wild oder gesammelte Waldfrüchte im Geschmack bereicherten. Erst als sich verschiedene Kulturen im Laufe der Jahrhunderte und Jahrtausende austauschten, wurde unsere Welt nach und nach fast flächendeckend mit allen Raffinessen der Kochkunst bekannt.

Die schmackhafte Zubereitung der Speisen ist allerdings nur die eins Seite der Esskultur, die andere wird durch die Tischsitten bestimmt. Das selbst die herrschaftlichen Kreisen bis ins 15. Jahrhundert hinein und in einfacheren Bevölkerungsschichten noch bedeutend länger die Finger als einziges Essgerät dienten, bemühte man sich früh, zumindest in adeliger Gesellschaft gemeingültige Benimmregeln bei Tisch einzuführen. Eine der ältesten Schriften diese Art in deutscher Sprache ist >>Des Tannhäusers HofzuchtFür viele Jahrhunderte konnte es nur bis zur Rötung erhitzt und mit dem Hammer (meist auf Steinambossen) bearbeitet werden. Aus diesem Grund konnten noch keine Essbestecke mit künstlerisch hohem Wert erzeugt werden. Das blieb dem Bronzeschmied vorenthalten, der auch der Ursprung vieler Mythen und Legenden wurde.

1. Besteck der heutigen Zeit: besteht vor allem aus Silber-Kupfer-Legierungen. Für Modelle mit stark ausgeprägten Dekoren wird zu der Silber-Kupfer-Mischung Nickel, Mangan und Zink beigemengt. Für einen besonders silbrigen Glanz wird Chrom und Nickel zugesetzt. Besteckdesignern der heutigen Zeit sind keine Grenzen gesetzt.

Das Messer

Die Geschichte

Wenn plötzlich ein Stier vor einer Gruppe völlig ausgehungerter Menschen tot hinstürzen würde, und diese wären so wie unsere Vorfahren vor dem Paläolithikum völlig ausgehungert aber ohne Hilfsmittel und Werkzeuge, so könnten sie diesen großen Berg toten Fleischs nur betrachten, ohne sich zu sättigen. Fingernägel und Zähne wurden ihnen nichts nützen, um die Haut des Tieres zu zerreißen, dieses harte Leder, welches den Tierkörper umschließt. Doch unsere Urahnen wussten sich zu helfen: zerbrochene Kiesel, scharfe Steine, schneidende Obsidiane. Sie waren unbearbeitet, aber nützlich. Und so wurde das Messer geboren.

Dolche und Schwerter zählen nicht zu den Messern. Dolche und Schwerter besitzen an beiden Seiten der Klinge eine Schneide, das Messer nicht. Außerdem sind Dolche und Schwerter Waffen, das Messer hingegen gehört zu den Haushaltsgeräten. Was nicht ausschließt es als Waffe zu missbrauchen.

Das Messer ist eins der wenigen Objekte, die in allen Kulturen vorhanden sind. Die Menschen haben schon immer die Gegenstände, die ihnen am wichtigsten, die mit ihren Hauptbedürfnissen verbunden sind besonders gepflegt. Messer wurden vor allem an Orten der Essenszubereitung gefunden. Außerdem galt es als beliebtes Tauschobjekt und Handelsgegenstand. Zum Beispiel wurde das Obsidian der vulkanischen Inseln Süditaliens bis nach Dänemark und England “exportiert”. In Länder, in denen sich bemerkenswerte Werkstätten zur Steinverarbeitung befanden.

Das Messer hat sich innerhalb der Geschichte kaum verändert. Doch variiert seine Form hinsichtlich der Nutzung. Messer die oft in Gebrauch sind, werden kaum verziert. Denn je verzierter, desto weniger konnte es genutzt werden.

So wie die Form, hat sich auch das Material der Klinge fast nicht verändert. Doch der Griff wurde aus einer Vielzahl von Materialien hergestellt. Wie zum Beispiel Holz, Glas, Keramik, Leder, Kristall, Kochen, Metall,....

Es entwickelte sich ein neues Konzept der “Serien”, und es entstanden Essbestecke mit demselben Schmuck und derselben Verzierung. In diesem Fall erhielt das Besteck einen besonderen Charakter und Objektwert. Es wurde mit den anderen Tischgegenständen gesammelt und weiter vererbt. Das nicht nur auf Grund seines inneren Wertes sondern auch aus dem psychologischen Konzept der “Weiterführung familiärer Traditionen”, vor allem wenn die einzelnen Teile mit dem Familienwappen verziert waren.

Das Messer allgemein

Zu den Messern zählt die Gesamtheit aller Schneidewerkzeuge, die aus Messern, aus Rasiermessern, Scheren, Streicheisen und einigen chirurgischen Instrumenten besteht.

Die Nützlichkeit des Messers für verschiedene Gebrauchssituationen machten seine Verwendung unabdingbar. Deshalb ist es seit den antiksten Evolutionsepochen des Homo sapiens in jeder Kultur zu jeder Zeit und an jedem Ort vorhanden.

Man muss auch auf die Vielzahl seiner Einsatzgebiete hinweisen. Einer seiner Hauptverwendungszwecke war im Bereich der Künste: zum zuschneiden des Gänsekiels, zum Abkratzen falscher Schriftzeichen auf Pergament, zum einschneiden des Holzes, für Holzschnitte,...

Bestandteile des Messers

Das Messer besteht aus:

Die Klinge besteht aus Metall wobei in den meisten Fällen Eisen oder Stahl verwendet wurde. Der Griff (das Heft) kann aus verschiedensten Materialien bestehen (Holz, Glas, Keramik, Knochen, Metall,...)

Einteilung

Es gibt verschiedene Arten von Messern. Die gebräuchlichsten sind unbeweglich (mit festem Griff), andere zusammenklappbar oder mit Klappgriff (die Schneide dieser Messer tritt beim Zusammenklappen in den Griff ein),

Die Geschichte wird vor allem von zwei Arten des Messers bestimmt: dem Unbeweglichen und dem Zusammenklappbaren.

Außerdem teilt man sie nach ihrer Verwendungsweise und Nützlichkeit ein. So spricht man dann von Taschenmessern, Jagdmessern, Küchenmesser, Tischmesser,...

Kunst und Symbolgehalt

Das erste Auftreten der menschlichen Kultur hat uns ein einziges materielles Zeugnis hinterlassen: abgebrochene Steine (im allgemeinen auch Messer).Das Messer ist also das erste und hauptsächliche Instrument der gesamten Menschheit.

Man könnte annehmen, dass der Gebrauch des Messers, da es notwendig zum überleben war, die Evolution der gesamten Spezies beeinflusst hat und zur gleichen Zeit die Vernunft entwickelte und ständige Anpassungen oder sogar Selektionen vonnöten machte.

Der Übergang von der dekorativen zur künstlerischen Form vollzog sich zumindest in europäischen Gegenden nicht aufgrund einer Entwicklung in der Verwendung des Gebrauchsgegenstandes, sondern aufgrund der Einsicht, dass auch er Zeugnis von Prunk, Reichtum und Besitzkultur ablegen konnte. Und so wurde das Messer zu einer Art Statussymbol, das mit künstlerischen werten beladen wurden, auch wenn sein Gebrauch und seine Form es nicht verlangten.

Das Messer wird nur sehr selten in der Literatur gefunden, das Konzept ist folgendes: so wie das Messer das Brot schneiden kann, ist es auch in der Lage, das Böse zu teilen, Verbindungen – gut oder schlecht – zu trennen. Es ist ein Symbol der Gewalt und repräsentiert den männlichen Teil der Erde, des häuslichen Wohlstandes, der Frau und in Fruchtbarkeitsriten.

Im 17. Jahrhundert. Erscheint das Messer manchmal als Symbol botanischer Veredelung auf Abbildungen in alchemistischen Büchern. Als Emblem bezeichnet Cesare Ripa in der “Iconologia” die Verleumdung mit einem Messer in der rechten Hand (Er hält das Messer in der rechten Hand, und deshalb ist der Verleumder furchtbar), die Zwietracht und ebenfalls die Verzweiflung dagegen mit einem Messer in der Brust. Die Niedertracht wird mit dem Messer in der rechten Hand symbolisiert. (Er hält das Messer in der rechten Hand, um die Natur des Niederträchtigen als bösartig darzustellen. Er ist grausam, da die hauptsächliche Bedeutung des Messers als hieroglyphisches Zeichen von der Grausamkeit abstammt. Es waren die Ägypter, die Ocho, den König der Perser mit diesem Zeichen benannten. Er herrschte grausam über alle und veranstaltete in jedem Teil Ägyptens, in dem er auftauchte, Mordgelage. (So wird es von Pietro Valeriano in seinem 42. Buch der Hieroglyphen erzählt.)

Aber auch Sigmund Freud erwähnt das Messer nur einmal, im Zusammenhang mit Waffen.

Die Szenographie von Banketten

Viele Völker kannten den Genuss des Essens, der sich in prunkvollen Banketten manifestierte und viele verschiedene Formen der Kunst hervorbrachte. Seit Griechenland und Rom waren sie prunkvoll, im hohen Mittelalter genügsam, in der Renaissance prunkvoll, üppig, unnachahmbar. Die Messer wiesen vor allem in der byzantinischen und islamischen Welt je nach Verwendung immer mehr Charakteristiken auf.

Berühmtheit erlangte das Bankett, das Papst Johannes XXII 1324 in Avignon gab. Bekannt wurde das von Kardinal Hannibal von Ceccano für Klemens VI ausgerichtete Bankett. Noch bedeutungsvoller wurden die Gedecke des 15. Und 16. Jahrhunderts in Europa. Wie schon gesagt, erreichten die Tischausstattungen mit der Renaissance ihren größten Höhepunkt. Das vielleicht prunkvollste Bankett dieser Zeit, auch “Fasanenbankett” genannt, war das Essen, welches von Philippe dem Guten, Herzog von Burgund, für Lilla am 14. Februar 1454 ausgerichtet wurde. Das Essen umfasste 400 Gänge, und die Tische waren mit kolossalen Skulpturen, Kompositionen, Allegorien, triumphalen Aufsätzen und wertvollen Geschirr geschmückt. Natürlich fanden sich auch die notwendigen Gegenstände für die Truchsesse (=Hofangestellter), die damit beauftragt waren, das Fleisch zu schneiden und zu tranchieren. Außerdem gab es auch persönliche Messer für geladene Gäste.

Eine wiederkehrende Sensibilisierung für Antikes bereichert die Messer im 17. Jahrhundert mit symbolischen Werten. Die Messergriffe wurden mit Edelsteinen und wertvollen Glasuren verziert. Dieser Geschmack des Adels wurde dann vom Bürgertum imitiert, das im 13. Jahrhundert entstand und sich immer mehr Macht und Einfluss eroberte und das sich mit der Französischen Revolution endgültig etabliert hatte.

Das Messer in verschiedenen Kulturen

Zunächst eine allgemeine und nützliche Vorbemerkung: der ferne Osten hat auch hinsichtlich des Messers von denen des Westens sehr unterschiedliche Gewohnheiten. Fleisch und Gemüse werden immer in der Küche zugeschnitten, bevor sie auf den Tisch gebracht werden. Daher fallen die Tischmesser in dieser Kultur weg. Es werden Stäbchen zum, Essen benutzt.

ChinaEs wurden eine Reihe von Ritualmessern aus Jade, deren Ursprung in Turkestan ist, aus der neolithischen Periode und in der gesamten Periode Shang (17. Jahrhundert – 1025 v. Chr.) gefunden. Die Verwendungsweise ist ungewiss, sie ist aber aufgrund des verwendeten Materials und der wesentlichen Linienführung von großer Schönheit. Man meint er sei Grabbeigabe oder Zeichen der Macht des Standes. In einer typischen Form weist das Ritualmesser aus Jade auf seinem Rücken eine Reihe von Löchern auf, in die verschiedene Griffe aus Leder oder Holz gesteckt werden können. Noch heute ist diese Typologie, jetzt allerdings aus Eisen, weit unter den Bauern dieser großen Republik für den Hausgebrauch oder zum Mähen verbreitet.

Schwarzafrika:

Allerdings wird das Messer nicht nur in China um die Jahrhundertwende als Tauschmünze genutzt. Auch eine von China recht entfernte und sehr verschiedene Gegend hat die Messer zu diesem Zweck genutzt: Schwarzafrika. Neben den Kaurimuscheln und anderem Muschelgeld, neben allen Gegenständen mit Tauschcharakter oder wertvollen Materialien wie zum Beispiel Salz erscheinen auch die Messer. Typische Geldfunktion haben aber auch die Wurfmesser im Gabun in Angola oder die zeremoniellen Messer uns Zeichen der Macht in Benin und Nigeria.

Die Periode Tang (618-907 v. Chr.) war hier vielleicht die wichtigste hinsichtlich der Silberbearbeitung. Das Silber wurde mit großer Fähigkeit und großem Geschmack für die Ausführung der Messergriffe (Messer die nur als Zeichen der Macht oder für Zeremonien dienten, niemals jedoch für den alltäglichen Gebrauch) genutzt.

Japan

Die Metallverarbeitung, die von China nach Japan kam, gibt es erst seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. Es wird Bronze als auch Eisen verarbeitet. In Japan erreicht jedoch Stahl beachtenswerte technische Qualitäten, und das Wesen der Linie erreicht den Gipfel einer unnachahmlichen Kunst.

In Japan erreichte die Kunst des Schwertes und der Messer Werte, die schwerlich in anderen Ländern zu finden sind. Zu bemerken ist, dass das Schwert in Japan wie der Träger selbst verehrt werden. Mit dem Schwert wurde sehr sorgsam umgegangen, das Eisen durfte nie berührt werden. Es wurde zwischen Seidentücher gelegt und dann im heiligsten Teil des Hauses an eigens dafür gedachten Schwerträgern angebracht. Für die Kaste der Samurai stellte es das höchste Gut dar, es stand für das Sein selbst. Es erklärt sich von selbst, dass das Schwert mit besonders religiösen Ritualen hergestellt und wertvollen Kunstformen verziert wurde.

Mit der Periode Muromachi (1338-1573) wird das Schwert nicht mehr an den Gürtel angebracht, sondern in ihn hineingesteckt, und das führte zu einer Veränderung der Accessoires. In die feste, lackierte Holzhülle des Schwertes wird ein schmächtiges, fast zerbrechliches Messer gesteckt, das die Form eines kleinen Dolches hat. Es gehörte zu jedem mittleren Schwert. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass diese Messerchen zum kämpfen gedacht waren.

Die Küchenmesser hatten eigene Charakteristiken. Es gibt je nach Zubereitung der Speisen verschiedene Typen, und für jede Speise gibt es eine spezielle Klinge, ohne dass es einen Austausch in den Formen geben könnte. Man könnte sagen, dass jede japanische Stadt ihre eigenen Küchenmesser hat. Dem ist hinzuzufügen, dass jeder spezialisierte Koch beim Meister der Messerhersteller Werkzeuge bestellt, die seiner eigenen Hand und seinem eigenen Gewicht angepasst sind. Aus diesen Gründen finden wir in diesem Land eine größere Vielfalt als in anderen Ländern.

Indien

In Indien hat das Messer wie auch andere Gebrauchsgegenstände künstlerischen Wert aufgrund der eleganten Form und der reichhaltigen Verzierung, die in harmonischen Proportionen zueinander standen.

Die Verzierung des Griffs mit Edelsteinen, Lackierungen, Überzügen oder Zisilierung ist nicht selten. Eine besondere Verfahrensweise Indiens stellt die eigene Herstellung des Damaszenerstahls, genannt Bidri, dar. Hierbei wird das Silber mit einer Legierung aus Blei, Zink und Zinn überzogen und dann chemisch geschwärzt. Die Messer wiesen schmächtige Griffe aus Jade auf und waren mit Edelsteinen und Zeichnungen aus Goldfäden verziert. Wichtig für diese traditionelle Fähigkeit waren auch die Elfenbein- oder Knochengriffe. Gewöhnlicher, aber nicht weniger bearbeitet waren auch die Holzgriffe mit Elfenbeinintarsien. Besonders in Kashemir wird noch heute Sandelholz verarbeitet.

Der Löffel

Die GeschichteMindesten ebenso alt wie das Messer, wenn gar nicht älter, ist der Löffel. Der älteste Löffel und wohl das ursprüngliche Schöpfungsgerät ist die hohle Hand, mit der man in grauer Vorzeit aus der Quelle schöpfte. Schon bald traten dann an Stelle der Hand natürliche Schöpfgeräte wie Muschel, Schneckengehäuse, Kürbisschälchen oder auch die Gelenkpfannen eines großen Tieres. Aus Holz und Bein wurde mit dem Feuersteinmesser zunächst die ältesten künstlichen Löffel geschnitzt. Diese Schöpfgeräte führte man wie die hohle Hand an den Mund, um sie mit den Lippen, den Laffen, auszuschlürfen (auszulaffen). So übertrug sich die Bezeichnung >>Laffe>leffil>laffan>lecken>spoonMit einem Löffel zwei Suppen versuchen>sich zwischen zwei Stühle setzteneinen Löffel aufheben und die Schüssel zerbrechen>der Löffel, über den ,man balbiert* wirdübervorteilen, betrügen>hätte die Weisheit mit Löffeln geschlucktdünkt sich sehr weise-waren Löffel aus Stein, Holz oder Elfenbein bereits 5000 v. Chr. bekannt. dass diese auch der Nahrungsaufnahme dienten, ist durchaus anzunehmen. Wie später bildlich Darstellung zum Beispiel in Gräbern oder an Tempelwänden zeigen, dient besonders reich verzierte Löffel – übrigens oft in Form einer verlängerten Hand – auch als Opferspender bei rituellen religiösen Riten.

In China und Japan

Wie in den meisten anderen Kulturen waren auch hier die Löffel aus Holz und Stein. Später aus Porzellan.

Dieses Essgerät wurde jedoch ausschließlich zum austeilen der Nahrung verwendet.

Die Gabel

Die Geschichte

Die Gabel ist da jüngste Glied des Bestecks. Dennoch hat auch sie sehr alte Ursprünge. Ein Vorläufer von ihr ist zweifellos der Bratspieß, mit dem man ein Stück Fleisch über dem Feuer braten, aber auch zum Mund führen konnte, als einzinkige Gabel gewissermaßen. Diese zwei- oder mehrzinkigig zu machen, ergab sich dann aus praktischen Erfahrungen mit diesem Gerät. Der Weg zur Essgabel wird wohl vom Bratspieß über die zweizinkige Fleisch- und Küchengabel, weiter über die Tranchier– und Vorlegegabel geführt haben. Im einzelnen ist es für ältere Zeit sehr schwierig zu sagen, welche Phase diese Entwicklungslinie man eine aus dieser Zeit erhaltene Gabel zurechnen muss. Bereits in Babylon kannte man Gabel, wie Ausgrabungen zeigen, doch weiß man auch, dass hier beim Essen gewöhnlich die Finger benutzt wurden.

In Rom gab es jedenfalls neben der Gabel zum Zerlegen des Bratens bereits kleine Tischgabeln, und in Byzanz scheinen Essgabeln dann bereits zum Gebrauch der vornehmen Leute gehört zu haben. Im allgemeinen blieb die Gabel aber bei Tisch und in der Küche Tranchier– und Vorlegegabel und konnte sich als Essgabel nur schwer und langsam durchsetzen. Erst am Ende des Mittelalters verbreitete sie sich in Frankreich und Brachte noch mehr als ein Jahrhundert, um auch in Deutschland Eingang zu finden. So ereiferte sich auch Martin Luther gegen ihren Gebrauch. Im Jahre 1518 soll er einmal gesagt haben:

>>Gott behüte mich vor Gäbelchen!>Geschichte Philanders von Sittewald

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